Valutazione organolettica dell’olio extra vergine di oliva

All’Alberghiero di Vinchiaturo la valutazione organolettica dell’olio extravergine d’oliva

Anche quest’anno scolastico, nel mese di dicembre, le classi terze dell’IPSEOA di Vinchiaturo sono state coinvolte nel progetto sulla “Valutazione organolettica dell’olio extravergine d’oliva”, finalizzato alla valorizzazione della qualità di un prodotto tipico del nostro territorio e alimento cardine della dieta mediterranea, caratterizzato da peculiari proprietà chimiche, nutrizionali e organolettiche che lo rendono un prodotto unico. Durante le lezioni sono stati analizzati i diversi fattori che incidono sulla qualità dell’olio: le caratteristiche della materia prima (oliva), le modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive al frantoio, le diverse tecnologie di estrazione e le modalità di conservazione dell’olio. Gli alunni hanno approfondito le caratteristiche chimico fisiche dell’olio d’oliva e l’importanza dell’uso di questa tipologia di olio in cucina. Nel corso delle lezioni un’attenzione particolare è stata rivolta alle caratteristiche organolettiche del prodotto, per cui è stata organizzata un’attività laboratoriale finalizzata all’applicazione della procedura ufficiale per la valutazione organolettica degli oli vergini d’oliva. Gli studenti sono stati guidati in un percorso sensoriale utilizzando i sensi dell’olfatto e del gusto per riconoscere alcuni pregi dell’olio extravergine d’oliva quali l’amaro ed il piccante e anche alcuni difetti degli oli più diffusi quali il rancido e l’avvinato. La procedura utilizzata per la valutazione organolettica degli oli vergini d’oliva è la stessa seguita nei corsi tecnici per il conseguimento dell’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio e la formazione della figura professionale dell’assaggiatore di olio (Reg. CEE n. 2568/91).

A completamento del progetto, gli alunni hanno partecipato il giorno 17 dicembre 2019 alle attività previste per la seconda edizione della “Settimana della cultura dell’olivo e dell’olio” presso l’Istituto Tecnico Agrario di Larino; inoltre hanno visitato il frantoio di Bruno Mottillo, dotato di attrezzature tecnologiche moderne per l’estrazione dell’olio; durante la visita i ragazzi hanno particolarmente apprezzato il momento della degustazione dell’olio monovarietale ottenuto dalla cultivar Gentile di Larino.

Il progetto svolto si colloca nell’ambito dei Percorsi per le Competenze Trasversali e per l’Orientamento, con gli obiettivi di: riconoscere il valore e le potenzialità dei prodotti tipici del territorio e le figure professionali collegate; imparare a collaborare e partecipare comprendendo i diversi punti di vista delle persone; imparare a comunicare utilizzando un linguaggio specifico e corretto; fornire elementi di orientamento professionale; favorire l’acquisizione di capacità relazionali; integrare i saperi didattici con saperi operativi; arricchire la formazione acquisita nei percorsi scolastici e formativi con l’acquisizione di competenze spendibili nel mondo del lavoro.

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